* 좋은 방송 잘봤습니다.
생선 가공의 세계!!
냉동 참치, 참치액, 순살 생선
근육살
안창살
턱살
볼살
눈밑살
A등급은 이것이고, C등급은 이것 색깔이 전혀 다르죠
A등급
C등급
(A등급) 살이 3D처럼 (입체적으로) 올라오는데 C등급은 거의 2D처럼 (평면으로) 죽어있어요
왕덕위 | 경력 20년
전체적으로 모두 다 횟감으로 쓰이는데 등급이 높은 것은 고급 횟집으로 나가고
등급이 낮은 것은 외국에 수출해서 저렴한 회전 초밥집으로 나가요
크기가 크면 클수록 지방층이 좋은 참치는 비싸게 팔리기 때문에 (나눠서 작업하고 있습니다)
문원해 | 경력 40년 끝났습니다
양정석 | 경력 15년
4번 (뱃살)은 배꼽이 1조각이나 2조각 정도만 들어가게끔 잘라줘야 합니다
3시간 반 동안 91℃에서 ±3℃로 (액을) 추출하고 있습니다
이영철 | 경력 7년
뜨거운 가다랑어 추출액이 빠지고 솥이 조금 식었지만
천명숙 63세 | 경력 3년 잔뼈까지 다 제거하는 작업이에요
살이 탄탄한 것이 (작년 11월부터 2월까지 잡은 걸로 작업하고 있어요
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